Xavier Bargalló: “El pa de veritat no vol presses”

Entres amb nosaltres a l’obrador de Can Bargalló? Hem marxat cap al barri del Barato, al carrer de Lluís Jover, per visitar una forneria mítica. Fa olor a pa d’abans, a farina, a forn, a crosta torrada i a molla esponjosa. Ens diuen que hem de deixar les preses fora. El bon pa, explica en Xavier Bargalló, vol calma. Necessita el seu temps. Ell és el darrer forner de Vilassar de Mar, hereu d’una nissaga de forners que van començar a pastar pa l’any 1928. Amb ell, segurament, acabarà una manera d’entendre la manera no només de fer pa, sinó de fer poble. Ho ha explicat a l’entrevista que li ha fet en Jaume Cabot al “Parlant de tot”.

98 anys que la família Bargalló fa pa. L’avi, que venia de Tarragona, va ser el pioner. D’Arbúcies, terra de bruixes, va saltar a Vilassar de Mar, platja de mariners.

En Xavier Bargalló va mamar pa des de petit. Ell i els seus tres germans s’hi han dedicat. Tots quatre són forners, com el seu pare. Tots quatre són artesans. Tenen establiments a Arenys, a Mataró i a Barcelona. Una nissaga. El nostre convidat, als 11 anys ja donava voltes pel sancta sanctorum de Can Bargalló, quan van obrir forneria al barri del Barato, fa 44 anys.

La família va arribar a tenir quatre botigues a Vilassar de Mar: a la riera d’en Cintet, al carrer de Sant Llorenç, al carrer de Santa Coloma i la del carrer Lluís Jover, on encara segueixen, al costat de la Cooperativa l’Obrera. Hem volgut saber, Xavier, si hi algun secret en allò de fer pa. El forn no vol presses. Necessita calma.

El secret és fer bé les coses, sense pressa, de manera diferent, utilitzant bones matèries primeres

La de forner és una feina dura. De les que, malauradament, aniran desapareixent. Ell no hi veu relleu a Can Bargalló. Ell serà el darrer, ja que les seves dues filles no volen dedicar-se professionalment a la forneria.

I, evidentment, jornades maratonianes per oferir, l’endemà, un producte de qualitat, sense additius, marca de la casa. Ha explicat que comença a treballar a les 11 de la nit i acaba a les 8 del matí i que està més hores al forn que a casa seva.    

Des de l’obrador del Barato es fan, es creen, un munt de tipus de pans diferents. S’estan posant de moda les especialitats, com el pa de cereals, fajol…

Ens hem hagut de mecanitzar tots, reciclar-nos, fer cursets

Ha confessat que gaudeix provant coses, creant, jugant amb noves fórmules. Feina pràcticament d’alquimista, pesant per aquí, afegint per allà... Buscant i apostant per la millor matèria primera. Per a en Xavier Bargalló, el millor pa no existeix, és el que més li agrada a cadascú.

De fet, a Can Bargalló impera des de les lleixes de la botiga un dels millors pans de pagès de Catalunya. Tenen la certificació oficial de pa de pagès català.

Amb el pas del temps, amb l’evolució del mercat, va anara evolucionar, com molts companys, explica, de fer el pa base, és a dir, pa de pagès, llonguets i coca a la gamma de la brioxeria, que és la tasca que porta més feina.

De l’obrador del barri del Barato surten molts dels pans que ens mengem en diferents bars i frànkfuts de Vilassar de Mar.

Dins de l’obrador, a primera línia de foc, hi són ell i dues persones més. A la botiga, dues més. També compta amb la inestimable presència de la seva dona, que tant pot vendre darrere del taulell com encarregar-se de fer la brioxeria. Qui li havia de dir a en Xavier Bargalló que acabaria ple de farina. I això que la mare, nascuda al carrer de Santa Coloma de Vilassar de Mar, ja l’avisava que era un ofici molt sacrificat.

Forners, pagesos, pescadors són uns artesans que, desgraciadament, anirem perdent. La vida moderna, la velocitat dels 140 caràcters demana un consum immediat, fàcil i ràpid. A més, als artesans de tota la vida, com ell, se’ls complica la vida amb la burocràcia, amb els papers. Ha subratllat que és una feina que requereix molta dedicació, i que per aquest motiu molta gent jove no s’hi vol dedicar i ha recalcat que està molt a gust en aquesta feina. 

Can Bargalló resisteix al Barato. Al Barato de tota la vida.

Ha explicat que encara hi ha persones a Vilassar de Mar que no saben que al barri tenen un forn.

Demà, en Xavier Bargalló, alçarà persiana després d’una nit treballant sense dormir.