#54 - Del camp a la taula: origen de la llet, elaboració, maduració, escorces i maridatges amb Formatges Vilassarra

Panorama general de l’episodi

Entrevista a Laura Chico (Formatges Vilassarra) sobre el món del formatge: des de l’origen de la llet i el procés d’elaboració fins a les maduracions, escorces, sabors, maridatges i on trobar els seus productes.

"El formatge no es posa dolent, va evolucionant."

• Convivència de gustos: amants del formatge intens i persones a qui l’olor de la llet molesta; esment d’intolerància a la lactosa i algunes solucions.

Origen de la llet i estacionalitat

• Llet de vaca: granja pròpia a Sant Antoni de Vilamajor; d’allà també surten mantegues, iogurts i envasat de llet.

• Llet de cabra: Baix Montseny (Cànoves, Palau, Granollers) i, ocasionalment, Múrcia per cobrir dèficits a la tardor (octubre-novembre), quan les cabres han parit i cal llet pels cabrits.

• Llet d’ovella: proveïdor gran productor a Lleida. Producció més limitada però present.

Procés d’elaboració: del dipòsit a la tina

Ingredients i bases tècniques

• Per a formatges artesans, el bàsic és: clorur càlcic (per reforçar el gra i recuperar el calci perdut en la pasteurització) + quall (que transforma la llet en coàgul). Sense conservants.

• A Catalunya i Espanya, els formatges frescos (i mató) han de fer-se amb llet pasteuritzada.

Temps de consum i categories de maduració

• Frescos (mató, formatge fresc): consumibles l’endemà de l’elaboració (millor refredats unes hores a càmera).

• Madurats:

- Tendre: ~2–4 setmanes - Semicurat: ~1–1,5 mesos - Curat: >2 mesos - Hi ha peces pròpies amb fins a 1 any; el formatge no s’atura, continua evolucionant.

Sabors, herbes i escorces: com s’infusen els gustos

• Sabors incorporats a l’interior (p. ex., trufa) o recobriments externs (romaní, pebre, herbes). El temps de maduració amb l’ingredient és clau perquè el sabor vagi calant.

• Si es posa la cobertura i es ven de seguida, el gust no es transfereix prou; cal madurar amb l’ingredient.

• Escorces: en artesans, sovint comestibles; en circuits de supermercat és habitual cera o làtex alimentari com a protecció externa (aquest recobriment no es menja).

"Molts formatges, l’escorça és on hi ha el sabor."

• Exemples:

- Fong blanc (tipus camembert): suau i gustós; escorça comestible. - Fong negre (el “pelut”): comestible però més amarg; hi ha qui prefereix retirar-ne l’escorça per paladar.

Presentació i percepció

"Mengem pels ulls."

• La presentació a botiga influeix en la tria. De vegades, el formatge “més lleig” (amb més vida a l’escorça) és el més saborós perquè ha experimentat més interaccions durant l’afinació.

Productes destacats de Formatges Vilassarra

Blau de Mar (vaca)

• Formatge blau suau: fong d’agressivitat baixa (menys intens que cabrales i similars). Ideal per qui vol un blau equilibrat.

Gamma de cabra

• Rulo de cabra: molt versàtil (sol, amanides, planxa).

• Formatge pudent: feta amb llet crua, més sabor de terrer; pell taronja per efecte d’una bactèria làctica d’afinació; pasta tova però no tan cremosa com un münster.

• Pelut: fong negre exterior, caràcter marcat (amargor).

• Romaní: recobert d’herba aromàtica; requereix temps perquè el gust penetri.

• Sec de cabra: tracte amb oli d’oliva a l’escorça (evita esquerdes); al perdre aigua, concentra sabors; textura trencadissa i molt expressiva.

Ovella

• Un tipus madurat; el temps i la mida de la peça determinen el punt òptim (peces petites maduren abans; peces grans poden anar fins a més d’1 any o més, segons estil).

Maridatges i tastos

• Col·laboracions amb Altalella per maridatges de vins amb formatges.

• Cerveses: gran diversitat (clares, torrades, més o menys maltejades, amargues) que permeten jocs de maridatge molt rics.

• Caves i escumosos: també poden maridar amb determinats formatges.

Tradició: el formatge “tupí”

• Elaborat a partir de restes de formatges (mescles de cabra/ovella/vaca) que no són òptims comercialment.

• Es treballen amb aiguardent i es deixen a sol i serena ~40 dies, provocant una segona fermentació i donant lloc a una pasta d’untar de gran intensitat.

On trobar els formatges

• Sense botiga pròpia fixa; venda directa al local (contactant prèviament amb la Laura).

• Agrícola de Vilassar: àmplia gamma disponible.

• Espinalem: alguns blaus.

• Can Boer: el pelut, boletes de cabra i altres.

• Restaurants de Vilassar i, de forma recurrent, a la Fira de Nadal.

Conceptes clau ressaltats

• Llet crua, pasteurització, clorur càlcic, quall, maduració, afinació, bactèries làctiques, fongs, escorça, formatge blau, maridatge.

"El més lleig sovint és el que té més gust."