Cuinem una sopa sense olla, ni aigua, ni foc...

Xavi Tomàs (Restaurant Anxaneta) ha tornat a la ràdio amb una nova entrega de ‘Cuina amb història’, dedicada aquesta vegada a un receptari menorquí de 1756. El llibre, explica el cuiner, conté receptes que permeten recuperar una part del patrimoni gastronòmic de les Illes i, en general, de la cuina tradicional.

Entre les receptes que ha recuperat hi ha una de ben singular: una sopa menorquina “sopa sense aigua, ni foc, ni olla”. La clau és utilitzar una carbassa gran com si fos una cassola. Es buida parcialment, s’hi introdueixen la carn, les verdures, les herbes i les espècies, i es tapa de nou. No s’hi afegeix ni aigua ni brou: el líquid surt de les mateixes verdures durant la cocció.

La carbassa es pinta exteriorment amb llard de porc i es cou al forn, aproximadament a 180 graus durant unes tres hores. Un cop feta, el brou que ha generat es pot servir sobre unes llesques fines de pa de pagès i acompanyar-lo amb la carn i les verdures de la carbassa.

Per a Tomàs, recuperar aquestes receptes és també una manera de preservar la cultura gastronòmica. “La gastronomia és cultura”, defensa, i reivindica consultar i cuinar a partir dels receptaris antics que tenim a l’abast.

La maionesa, també amb accent menorquí

El receptari encara guarda una altra sorpresa. Segons explica Xavi Tomàs, hi ha una antiga recepta d’emulsió d’ou i oli que considera una proto-recepta de la maionesa i que seria anterior a les fórmules tradicionalment atribuïdes a la cuina francesa. Assegura, doncs, que la maionesa, també és un aliment amb accent menorquí.

La descoberta reforça, per a Tomàs, la necessitat de mirar els receptaris locals abans de donar per fet l’origen d’algunes elaboracions. La cuina catalana i menorquina també amaga un patrimoni històric que encara està per recuperar.

Aquesta setmana, doncs, Menorca ha entrat a la cuina de Xavi Tomàs amb una recepta de més de tres segles d’història i amb una proposta tan sorprenent com efectiva: fer una sopa dins d’una carbassa.