El de pinyons continua sent el rei dels panellets

Malgrat que encara puguem anar, perfectament, pel carrer amb màniga curta, malgrat que ja hi ha els llums de Nadal penjats i malgrat que, des del setembre, podem comprar torrons a les grans superfícies, el calendari ens diu que és temps de castanyes i de panellets. Per això, ens hem desplaçat fins a Can Falgueras. La mítica pastisseria de Vilassar de Mar fa poc que ha canviat la gerència i ara dirigeix l’obrador en Marc Bruguera. Ha vingut a la ràdio per parlar, clar, de panellets i se’ns ha presentat amb una safata d’aquelles que fa goig.

Des del nostre “Volem Saber”, que presenta i dirigeix la nostra companya Joana Hernández, hem entrat a Can Falgueras. En Marc Bruguera s’enfronta a la seva primera campanya real de tardor i hivern. Ell és hereu de tradició pastissera. D’alguna manera, a Can Falgueras, tanca un cercle.

Ha recordat que la seva família eren els propietaris de la pastisseria Cal Petit, molt reconeguda a Premià de Mar, i després van obrir una botiga al carrer Narcís Monturiol. El seu avi era el pastisser de Cal Petit, i ha reprès la cultura pastissera de la seva família. Ha explicat que sempre li han agradat la cuina i els fogons, que va estudiar Direcció de Cuina i que les pràctiques les va fer a Pastisseries Falgueras.

Aquests són dies de molta feina a les pastisseries. Catalunya és un país ric en menjars dolços, dels panellets a la campanya de Nadal i Reis.

Ha recordat que fan torrons de xocolata, tenen neules, polvorons, tortells de Reis, figuretes de massapà…

I parlant de panellets, hem volgut que ens confirmés si el de pinyó és el rei. I sí, ens ha explicat que és el més popular. A Can Falgueras en fan més de 5.000 si els nostres contes no ens fallen.

Admet i reconeix en Marc Bruguera que són cars. No ens farem trampes al solitari. Per això, n’ha  volgut subratllar la qualitat, ha volgut destacar que no estan envasats a les estanteries dels supermercats, banyats en gas per tal que es conservin, i ens remarca que el veritable panellet no porta fècula, ni patata, ni moniato.

Pel que fa al procés d’elaboració dels panellets, ens ha explicat que un panellet porta ametlla triturada, que passen per una refinadora, i posen sucre, fan una pasta, que és el massapà,  afegeixen clara d’ou, perquè agafi consistència i després posen coco, pinyons, o ametlla.

En el podi, la medalla de plata és per als panellets d’ametlla. Des de Can Falgueras en fan una vintena de varietats.

De moment, i encarant la seva primera campanya darrera del taulell de Can Falgueras, en Marc Bruguera ha avisat que aposten per una línia continuista de la casa. Amb  tot, ja fa alguna que altra prova, com el plum cake, que és un pastís que és com una reixa amb uns quadradets, i també fan ensaïmades farcides amb xocolata i pastís de nous..

En aquest sentit, aquests dies, està acabant d’arrodonir una nova versió del croissant de xocolata que, ben aviat, es posarà a la venda. Ho fa, colze a colze, amb l’Alejandro Pastisser, recent premi a la segona millor coca de Sant Joan Tradicional de Catalunya i que, aquesta primavera, va passar pels nostres estudis.